A propos de notre chocolaterie à Montigny-sur-Loing

Pur beurre de cacao : de nombreux chocolats contiennent des graisses végétales pour remplacer le beurre de cacao. Elles peuvent être utilisées à hauteur de 5% maximum sans être mentionnées sur les étiquettes ingrédients. Ces graisses végétales peuvent être : huile de palme, noyaux de mangue, etc.

Dans une fève il y a 55% de matière sèche et 45% de matière grasse. Aujourd’hui on dissocie les deux : le beurre de cacao (matière grasse) de la poudre (matière sèche) car les deux sont utilisés indépendamment dans l’industrie agroalimentaire. Le beurre de cacao sert aussi à faire du chocolat blanc et du chocolat au lait : le beurre se fait donc plus rare et plus cher que la poudre. Ainsi dans beaucoup de chocolats noirs il y a de la lécithine pour lier les ingrédients (pour compenser le manque de beurre de cacao qui joue ce rôle).

Absence de lécithine : la lécithine (de soja, de tournesol, etc.) est un émulsifiant et un liant. Son usage permet de lier la matière grasse (beurre de cacao) avec les autres ingrédients. Le chocolat est alors plus facile à travailler (tempérage, moulage, démoulage). La lécithine participe également à la brillance et au cassant du produit fini. Travailler un chocolat sans lécithine est donc plus difficile et demande plus de rigueur : le chocolatier doit connaître parfaitement son produit et maîtriser la courbe des températures que doit suivre son chocolat. C’est un savoir-faire artisanal.

Haute teneur en cacao : La haute teneur en cacao permet d’avoir un impact nutritionnel positif car il n’apporte pas de cholestérol. La haute teneur en cacao permet d’obtenir un chocolat avec une forte présence en bouche et une personnalité unique. Le travail des fèves, la torréfaction et la maîtrise des recettes seront les garants de l’accès à tous les arômes du chocolat.

Proposer un chocolat qui possède ces 3 caractéristiques permet de répondre aux attentes des amateurs de bon chocolat et ce pour plusieurs raisons :

L’utilisation de lécithine et de matières grasses végétales modifie le comportement du chocolat lors de sa consommation. En effet, le beurre de cacao présente une structure moléculaire très particulière et parfaitement équilibrée. Il a la particularité de fondre à 36°C soit à peu près la température du corps humain. Ainsi, un chocolat avec un fort pourcentage de beurre de cacao passe instantanément de l’état solide à l’état liquide lors de sa consommation. C’est la rapidité de cette transition physique qui est à l’origine de la libération des arômes du chocolat.

L’usage de lécithine et autres graisses végétales perturbe cet équilibre car elles fondent à une température plus élevée que le beurre de cacao. La dégustation de ces produits ne donnera donc pas un goût optimal car certains composants resteront à l’état solide au contact avec le palais : tous les arômes ne seront pas libérés.

C’est donc le beurre de cacao qui procure la sensation de texture du chocolat : sa fonte rapide en bouche procure de multiples sensations de plaisir.

Les chocolats utilisant des substituts de matières grasses n’ont pas les mêmes caractéristiques de fusion et généralement ne fondent pas complètement à la température du corps. Ils laissent une sensation « cireuse » déplaisante sur la langue.

La totalité de nos chocolats est sans gluten car nous fabriquons toutes nos recettes à partir de matières premières de base ce qui nous permet une maîtrise intégrale de tous les ingrédients utilisés et une traçabilité totale.

C'est la grande différence d'un produit entièrement fabriqué dans notre laboratoire et des chocolatiers qui se fournissent en produits déjà finis auprès de l'industrie et qui ne les fabriquent pas.

Rôle du gluten dans notre alimentation

Le gluten est une protéine présente dans les céréales. Le gluten influence les propriétés de cuisson de la farine. Le gluten absorbe l’eau qui est ajoutée à la farine et gonfle de façon à générer une pâte à pétrir. Pendant la cuisson, le gluten libère une partie de l’eau retenue et se lie à l’amidon contenu dans la farine, de façon à assurer la cohésion du pain.

On peut considérer le gluten comme la colle de ces céréales. Il est responsable de la capacité agglutinante et liante des céréales et leur utilisation pour la fabrication des pâtes et de pains. Malheureusement le gluten est utilisé fréquemment en industrie alimentaire et peut se cacher dans une multitude de produits, sous des dénominations différentes.

Plus haut est le pourcentage, plus haut est le risque d’une réaction

CÉRÉALES POURCENTAGES DE PROLAMINE

BLE (froment) 69 % d’alpha gliadine

EPEAUTRE 69 % d’alpha gliadine

KAMUT 69 % d’alpha gliadine

SEIGLE 30 à 50 % de sécaline

ORGE 46 à 52 % de hordénine

MAIS 55 % de zénine

SORGHO 52 % de cafirine

MILLET 40 % de panicine

AVOINE 20 à 30 % d’avenine

TEFF 12 %

FONIO inférieur à 10 %

RIZ 5 % d’orzénine

Les céréales qui lèvent très peu, ont un pourcentage de prolamine très bas. Le quinoa, l’amarante et le sarrasin sont des semences et non des céréales.

Lorsque les protéines des céréales et du lait ne sont pas complètement dégradées, celles-ci franchissent la paroi intestinale et se retrouvent dans le système sanguin.

Ces peptides alors transformés en « peptides opioïdes » vont se comporter dans l'organisme comme certains dérivés morphiniques et se fixer sur les récepteurs biochimiques spécifiques à ces substances. En occupant et en saturant les récepteurs, les peptides provenant du gluten et de la caséine mal métabolisés, vont alors entraîner des dérèglements du comportement et favoriser le développement de maladies dégénératives et du système nerveux central. Donc, s’en tenir strictement aux farines autorisées si l’on veut obtenir des résultats rapides et spectaculaires.

Cœur de Choc a un concept de développement durable équitable et responsable global…

Nous tentons de penser et d’agir « développement durable, équitable et responsable » à chaque moment de la journée et pour toutes nos activités …

Environnement : Les produits venant de la terre doivent retourner à la terre en fin de cycle afin de limiter les déchets. Nous respectons la nature de façon simple par des gestes et des habitudes que nous respectons et partageons tel que trier les déchets, ajuster la température, économiser l’eau, éteindre les lumières, choix des produits d’entretiens biodégradables, les emballages sont minimaliste, nous utilisons majoritairement des emballages recyclés ou recyclables (pas d’aluminium), nos présentoirs sont en cartons recyclables ou recyclés…

Notre fabrication est artisanale, nos matières premières sont choisies en priorité sur des critères de qualité, elles sont issues de l’agriculture biologique (traçabilité) et validées par un organisme certificateur « Ecocert », elles proviennent du commerce équitable.

Social : Nous avons instauré un climat de confiance et de respect mutuel, aussi bien au sein de l’entreprise qu’avec nos partenaires commerciaux. Nous respectons le travail de chacun tout en échangeant régulièrement sur divers sujets environnementaux, bio, équitables …

Tous nos partenaires respectent les mêmes principes éco-responsables.

Économique : Le développement durable est synonyme de pérennité de l’entreprise et d’accords économiques durables et stables, notamment avec ses fournisseurs.

Chaque détail a son importance, les petits gestes de tous les jours contribuent à sauvegarder notre belle planète … Nous devons apprendre, comprendre et partager !!! Nous sommes tous responsables.

A l’origine, le cacaoyer pousse à l’état sauvage dans la région tropicale de l’Amérique du Sud depuis 4000 ans avant Jésus-Christ. Ce n’est que vers 1500 avant Jésus-Christ que les Olmèques (ancien peuple précolombien de la Mésoamérique) dégustèrent pour la première fois le cacao, sous forme de boisson, soit des fèves de cacao broyées et mélangées à de l’eau et des épices.

C’est par la suite qu’ils commencèrent à cultiver le cacaoyer au Mexique. En 1100 avant Jésus-Christ, les Mayas introduisirent l’arbre dans l’Etat du Yucatan, toujours au Mexique, au cours de leur migration. Ils furent les premiers à lui attribuer la valeur de monnaie, et également lui trouvèrent une vertu : religieuse, puisque le cacao était censé nourrir même après le décès ; mais ils ne la consommaient pas. Sa culture se répandit ensuite grâce aux Toltèques et aux Itzas.

D’une manière générale, ces peuples étaient dominés par les Aztèques, attribuant l’origine du cacaoyer à Quetzalcóatl (dieu de la Lune). Dès lors, le cacao devint boisson divine (cacahualt), utilisée dans les cérémonies religieuses. Pour le peuple aztèque, le cacao avait valeur religieuse, de monnaie et d’aliment.

C’est donc de cette manière que les peuples se sont appropriés cette merveille de la nature au fil des temps.